Ucha lub uha czyli уха

Niby prosta sprawa, "ucha=rosyjska zupa rybna", ale jeśli wgryźć się w temat, to zaczynają się schody ;) Podstawowe informacje znajdziecie w Wikipedii w wersji polskiej. Jeśli jednak znacie język Puszkina i Dostojewskiego, to zapraszam do obszerniejszego hasła Уха w wersji rosyjskiej Wikipedii albo na stronę książki Вильяма Васильевича Похлёбкина.

Kilka wskazówek, które można znaleźć na powyższych stronach rosyjskich, w moim przekładzie na język polski:

Najważniejsza sprawa to BARDZO ŚWIEŻA RYBA!! Najlepiej jeszcze żywa:) Nie będę ukrywać, że czasem korzystam z zamrożonych przeze mnie wcześniej kawałków ryb. Jest to wygodne, ale smak już jest nie do końca taki, jaki być powinien.

A jaka ryba?? Klasyczna ucha jest robiona z kilku gatunków ryb albo z jednego gatunku (najczęściej słodkowodnego). Nie ma co do tego zgodny wśród historyków kulinariów Rosji.

Nadają się przede wszystkim:
sandacz, okoń, jazgarz (ryby z rodziny okoniowatych), sieja, sielawa (ryby z rodziny łososiowatych).

Nadają się na drugim miejscu:

boleń, kleń, karaś, wzdręga, karp, sazan (ryby z rodziny karpiowatych).

Nie nadają się zupełnie:

leszcz, kiełb, ukleja, ciosa (ryby z rodziny karpiowatych), płoć (ryby z rodziny rutilus), makrela atlantycka - skumbria (ryba z rodziny makrelowatych) , ryby z rodziny babkowatych.

Nadają się, ale jako drugi gatunek ryby (nie można zrobić jednogatunkowej uchy z nich):
sum, lin, miętus, tołpyga.

Z morskich ryb nadają się:

dorsz atlantycki, halibut, nototenia.

Ja robię swoją wersją uchy korzystając z malutkiej (8x10 cm), bezobrazkowej książeczki kucharskiej "250 рецептов русской кухни" z 2007 roku, wydawnictwa Виктория плюс. Oczywiście wprowadziłam trochę zmian, więc składniki w mojej wersji są wypunktowane, a wersja "książkowa" przedstawiona jest poniżej każdego składnika.

* UCHA *
* УХА РЫБАЦКАЯ *

INFO

• posiłek: obiad
• gatunek: zupa
• mięso: tak (ryba)

• ilość porcji: 2-4
• kalorie w całości (moja wersja): ok. 700 kcal. (razem z filetami).
• czas przygotowania: 20 min.
• czas gotowania: 40 min.

SKŁADNIKI

• sielawy wypatroszone 200 g 
• wypatroszone i obrane drobne ryby (jazgarz, okoń itp.) 400 g
• żebra (wraz z mięsem) tołpygi 100 g
• filety z tołpygi bez ości 300 g
• filety z sandacza 200-250 g
• filety z miętusa 200-250 g
• ziemniaki małe 2 szt. (200 g)
• ziemniaki małe 5-6 szt.
• cebula 50 g
• cebula 2-3 małe główki
  
• pietruszka (korzeń) 50 g
• pietruszka (korzeń) 1 szt.
• seler (korzeń) 25 g (w wersji oryginalnej brak)
• marchewka 150 g (w wersji oryginalnej brak)
• cykoria 50 g (w wersji oryginalnej brak)
• łodyżki szpinaku 50 g (w wersji oryginalnej brak)
• kilka liści zielonych pora (w wersji oryginalnej brak)
• natka pietruszki lub koperek do posypania
• natka pietruszki lub koperek 1 pęczek
• sól, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy, szałwia
• sól, pieprz ziarnisty (10-12 kuleczek), liść laurowy

PRZYGOTOWANIE

Moja wersja:

1. Część żebrową tołpygi i sielawy włożyć w gazę i zawiązać węzełek.
2. Filety pokroić na porcje.
3. Cebulę i por pokroić w drobną kostkę.
4. Pietruszkę, marchewkę i seler obrać oraz pokroić w drobną kostkę.
5. Cykorię pokroić w piórka.
6. Ziemniaki obrać, pokroić w drobną kostkę, włożyć do zimnej wody w osobnym garnku i ugotować.
7. Włożyć węzełek z rybami do zimnej wody. Zagotować i odszumować. Gotować ok. 20 min.
8. Po 20 min. włożyć do garnka cebulę, pora, marchewkę, seler i pietruszkę. Posolić, dorzucić  pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy i szałwię. Gotować jeszcze 10 min.
9. Po tym czasie włożyć do garnka filety z tołpygi i gotować jeszcze ok. 10 min.
10. Wyjąć węzełek z rybami, a dorzucić ugotowane ziemniaki.
11. Zagotować i podawać gorące, posypane z wierzchu natką pietruszki lub koperkiem.

 Książkowa wersja:

1. Drobne ryby włożyć w gazę i zawiązać węzełek.
2. Podzielić duże ryby na porcje.
3. Pokroić korzeń pietruszki i cebulę.
4. Włożyć węzełek do zimnej wody. Zagotować i odszumować.
5. Dołożyć pokrojony korzeń pietruszki, pokrojoną cebulę, liść laurowy, pieprz, sól i gotować 30 min.
6. Wyjąć węzełek z drobnicą i włożyć pokrojone ziemniaki. 15 min. przed końcem gotowania włożyć do zupy porcjowane kawałki ryby.
7. Zupę gotować tak długo, aż ziemniaki się ugotują.
8. Podawać gorące, posypane z wierzchu natką pietruszki lub koperkiem.

* SMACZNEGO *

POMOCNICZE INFORMACJE

1. Jeśli zupa rybna nie jest jedynym daniem obiadowym tego dnia, to często używam zamrożonych wcześniej części żebrowych tołpygi (np. pozostałe przy okazji orientalnej ryby z woka) i nie dodaję już filetów.
2. Jeśli nie pokroić warzyw, nie wrzucić ziemniaków i filetów, to po wyjęciu węzełka i warzyw otrzymamy esencjonalny bulion rybny. Można go zamrozić i używać do różnego rodzaju dań rybnych i z owoców morza, zamiast bulionu warzywnego stosowanego zazwyczaj.
3. Jeśli ucha jest jedynym daniem obiadowym tego dnia, to na dno talerza wkładam łyżkę kwaśnej śmietany i dopiero nalewam gorącą zupę. Zwiększa to "sytość" dania.