sobota, 29 października 2011

Krowi język czyli ozorki wołowe

Uwielbiam ozorki... Ozory wołowe... Ozorki cielęce... A najbardziej kocham ozorki w sosie chrzanowym... Mniam... Nie ma słów, którymi można by opisać boski smak dobrze przyrządzonych ozorów, rozpływających się w ustach... Przyrządzonych według zasady "trzech"...
Pierwsze doświadczenia ozorkowe w moim życiu zawdzięczam mojej Szefowej, zawodowej kucharce, u której pracowałam w wakacje w liceum i na studiach. Ozorki figurowały w menu Jej stołówki. Kiedy przestała ją prowadzić przyrządzała ozorki już tylko dla siebie i dla mnie, bo nikt inny z rodziny i pracowników nie lubił tej potrawy. Poniższy przepis nie jest dokładnym przepisem mojej Szefowej, ale pozwala uzyskać smak ozorków takich jak tamte, sprzed prawie 10 lat. Zachowałam bowiem zasadę "trzech":
3 dni - ozorki muszą się moczyć w solance,
3 razy - należy zagotować ozorki i zlać wodę,
3 godziny - ozorki powinny się gotować po zlaniu wody.
* OZORKI WOŁOWE *
Ozorki z sosem chrzanowym i ziemniaczkami... Takie kocham najbardziej...
INFO
  • posiłek: obiad, śniadanie, drugie śniadanie, kolacja
  • gatunek: mięso duszone
  • mięso: tak
  • ilość porcji: 4 - 6 porcje obiadowe lub na wiele kanapek
  • kalorie w całości: ok. 2500 - 3400 kcal (+dodatki)
  • czas przygotowania: 3 dni + 4 godz. (76 godz.)
  • czas gotowania: 3,5 - 4 godz.
SKŁADNIKI
  • ozór wołowy ok. 1,5 kg (1 szt.)
A. marynata (2 litry na 24 godz.)
  • woda 2 litry
  • sól 100 g
  • pieprz ziarnisty 0,5 garści
  • ziele angielskie 0,5 garści
  • liść laurowy 10 szt.
B. do gotowania
  • włoszczyzna (marchewka, pietruszka, seler, por) 1 pęczek
  • cebula 1 szt.
  • czosnek 2 ząbki
  • sól, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy, gorczyca biała, kminek, majeranek, szałwia, lubczyk
PRZYGOTOWANIE
  1. Wodę ze składnikami marynaty wlać do garnka i gotować około 5 minut.
  2. Marynatę schłodzić (może mieć maksymalnie 40 stopni C).
  3. Ozór umyć i oczyścić ze ślinianek. Podzielić mięso na 2 - 3 części, jeśli w całości nie mieści się do naczynia, w którym ma się marynować.
  4. Ułożyć mięso w naczyniu do marynowania i zalać połową marynaty. Drugą połowę marynaty zachować.
  5. Ozorki w marynacie przykryć i umieścić w chłodnym miejscu.
  6. Po 12 godzinach marynowania zlać marynatę z mięsa i wlać drugą połowę marynaty.
  7. Gotowanie marynaty i zalewanie ozorków co 12 godzin powtórzyć jeszcze 2 razy tak, aby w sumie mięso marynowało się 3 dni (72 godziny).
  8. Po 3 dniach marynowania ozorki razem z marynatą umieścić w garnku.
  9. Mięso tylko zagotować i wylać płyn.
  10. Ozorki i garnek opłukać pod bieżącą wodą.
  11. Znów umieścić ozorki w garnku, zalać czysta wodą.
  12. Mięso tylko zagotować i wylać płyn
  13. Ozorki i garnek opłukać pod bieżącą wodą.
  14. Powtórzyć punkty 11, 12 i 13 tak, aby w sumie 3 razy zlać płyn spod ozorków.
  15. Znów umieścić ozorki w garnku, zalać czysta wodą.
  16. Dodać sól, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy, gorczycę białą, kminek, majeranek, szałwię i lubczyk.
  17. Ozorki gotować tym razem 2 godziny.
  18. Obrać i umyć marchewkę, pietruszkę i seler. Z pora zdjąć wierzchnie liście i umyć. Czosnek obrać.
  19. Cebulę obrać i podpiec na ogniu.
  20. Po 2 godzinach gotowania się ozorków dodać do garnka włoszczyznę, cebulę i czosnek.
  21. Gotować jeszcze 1 godzinę tak, aby w sumie ozorki gotowały się 3 godziny.
  22. Ozorki wyjąć z bulionu i zostawić do ostygnięcia.
  23. Kiedy ozorki ostygną ściągnąć z nich skórę.
  24. Kroić ozorki na porcje obiadowe lub na plasterki na kanapki.
* SMACZNEGO *
Delikatne, rozpływające się w ustach... Mniam...
POMOCNICZE INFORMACJE
  1. Ozorki cielęce są mniejsze i delikatniejsze, ale je również przygotowuję w ten sam sposób.
  2. Naczynie do marynowania powinno być szklane lub kamionkowe. Ewentualnie może być emaliowane, ale bez ubytków w emalii. Naczynia żeliwne i stalowe są wykluczone, ze względu na korozję, która zachodzi w nich pod wpływem marynaty, a tym samym pierwiastki metaliczne z garnka przechodzą do mięsa, zmieniając jego smak.
  3. Z tego samego powodu garnek, w którym gotujemy marynatę oraz garnek, w którym przygotowujemy ozorki powinien być emaliowany.
  4. Kaloryczność ozorków zależy od tego, na jakiej stronie internetowej ją sprawdzałam ;)
  5. Ozorki można podać z sosem chrzanowym, koperkowym, korniszonowym i in.
  6. Bulion pozostały po gotowaniu ozorków to smaczny, bogaty w smaku, mało tłusty rosół wołowy. Może stanowić samodzielną zupę, bazę pod np. pomidorówkę, bazę pod sos itp.
  7. Pozostałe z gotowania warzywa (marchewkę, pietruszkę i seler) wykorzystuję do zrobienia sałatki warzywnej.

3 komentarze:

  1. ozorków chyba jeszcze nie próbowałam;), a potrawa brzmi zachęcająco

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuje za przepis!!!! to będzie mój debiut ozorkowy w kuchni, ale jestem przekonana, że "kupię" nimi wszystkich domowników :DDD

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że Ci "podpasował" mój przepis na ozorki. Koniecznie daj znać, czy domownikom smakowały :)

      Usuń