czwartek, 7 czerwca 2012

Rosół - przepis podstawowy

Rosół...
Każdy z nas zna rosół. Każdy ma wspomnienia z nim związane... Dla mnie smak rosołu z gołębia z domowym makaronem i warzywami z przydomowego ogródka to smak dzieciństwa i odwiedzin u Babci. Obowiązkowo rosół musiał być posypany koperkiem, a po zjedzeniu zupy, Babcia nakładała nam na talerz połówkę gołębia wyjętego z garnka...

I niby wszystko jasne, bo rosół to:
  • Król Zup.
  • podstawa innych zup, sosów, dań wszelkiego typu (no może poza deserami ;) ).
  • wywar mięsny, mięsno-warzywny lub wyłącznie warzywny.
  • w wielu domach podawany zawsze w niedzielę i często w inne dni.
  • następnego dnia często magicznie zmieniany w pomidorówkę ;)
  • w postaci skoncentrowanej to bulion.
  • można go kupić w kostkach.
  • można go nabyć w postaci zupki chińskiej z makaronem.
A mimo to każdy kucharz przygotowuje rosół po swojemu :) U mnie rosół różni się, w zależności od pory roku i dostępności produktów w sklepie i na targu. Zawsze jednak trzymam się zasad:
  • mięso:
    • minimum 2 rodzaje mięsa;
    • najlepiej od 3 rodzajów mięsa wzwyż;
    • jeśli mamy ochotę na rosół jednosmakowy, to może być 1 rodzaj mięsa, ale dobrej jakości, np. z kaczki, gęsi, gołębia, cielaka...
    • nie używam mięsa wieprzowego; 
    • mięso powinno być z kością;
    • mięsa powinna być słuszna ilość, nie da się ugotować rosołu na 2 skrzydełkach z kurczaka ;)
  • warzywa:
    • zawsze włoszczyzna, czyli por i korzenie marchewki, pietruszki, selera;
    • zawsze cebula opieczona nad ogniem;
    • inne warzywa opcjonalnie: seler naciowy, łodygi brokułów, łodygi kalafiorów, kapusta biała,  kapusta włoska, twarde końcówki łodyg szparagów, papryka słodka, papryczka chilli, imbir...
  • przyprawy:
    • zawsze sól;
    • zawsze pieprz w ziarnach, ziele angielskie, liść laurowy;
    • inne przyprawy opcjonalnie: jałowiec, gorczyca biała w ziarnach, gorczyca czarna w ziarnach, kminek ziarna, kmin rzymski (kumin), anyż ziarna, kolendra ziarna, anyż gwiazdkowy, kora cynamonu, gałka muszkatołowa, goździki...
  • zioła:
    • zawsze majeranek i lubczyk;
    • inne zioła opcjonalnie: natka pietruszki, koperek, tymianek, mięta, melisa, oregano, bazylia, rozmaryn, trybula, kolendra, szałwia...
    • zioła świeże lub suszone;
  • dodatki
    • grzybek suszony;
    • czosnek;
    • owoce: śliwki, żurawina...
    • nigdy maggi, nigdy vegeta, nigdy kurkuma;
  • uwagi:
    • proporcje mięsa, warzyw i przypraw zależą od tego, co kupiłam i mam w lodówce i spiżarce;
    • wkładam wszystkie składniki od razu do garnka, przyprawiam (również solę w tym momencie) i zalewam zimną wodą;
    • podgrzewam powoli na małym ogniu pod przykrywką;
    • po zagotowaniu nie odszumowuję (szumowiny to zdenaturyzowane fragmenty białka, które ulegną rozpadowi w trakcie gotowania i "dosmaczą" rosół);
    • gotuję minimum 2 godziny (do 4) na wolnym ogniu tak, aby rosół lekko "pyrkał";
    • jeśli chcę zrobić rosół, to uzupełniam poziom wody wrzątkiem;
    • jeśli zależy mi na bulionie, to pozwalam wodzie odparowywać tak, aby objętość bulionu wynosiła 0,25-0,5 ilości wody, którą wlałam;
    • jeśli uda lub ćwiartki kurczaka z rosołu chcę podać na drugie danie, to wyjmuję je po 1 godzinie gotowania zupy i dalej gotuję rosół bez nich;
    • po ugotowaniu smakuję i doprawiam w razie konieczności tylko solą i/lub pieprzem czarnym mielonym;
    • alergicy powinni unikać gotowania rosołu w garnkach ze stali nierdzewnej (osobiście nie lubię również rosołu gotowanego w garnku aluminiowym);
    • rosół podaję posypany różną zieleniną: natką pietruszki, koperkiem, bazylią...
Powyższy tekst to początek mojego projektu:
"Rosół przez cały rok".
Rosół gotuję dość często (tak minimum raz w tygodniu), a jeszcze nie publikowałam przepisu na niego. Czas nadrobić zaległości i zaczynając od jutra, co jakiś czas w Notatniku Kuchennym pojawi się przepis właśnie na Króla Zup. Będę uwzględniać w nich porę roku i dostępność składników. Być może pojawi się też rosół jednosmakowy, np. z gołębia lub kaczki.

Spis przepisów projektu "Rosół przez cały rok":
  1. rosół wiosenny (08.06.2012);
  2. rosół letni (12.08.2012);
  3. rosół jesienny (13.10.2012);
  4. rosół jesienny 2 (20.10.2012);
  5. rosół zimowy (05.01.2013)
  6. rosół inspirowany zupą Pho (23.03.2013)
  7. rosół z pieczonej kaczki (08.06.2014)
  8. rosół z kaczki (13.04.2015)
  9. ........

10 komentarzy:

  1. wyczerpujący post!
    pozdrawiam,
    Szana :)
    www.gastronomygo.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieję, że jeśli zabłąka się tu jakaś duszyczka szukająca pomocy w gotowaniu rosołu, to post będzie chociaż trochę pomocny :)

      Usuń
    2. Zabłąkała się. Dziękuję.

      Usuń
    3. Cieszę się, że post był pomocny :) i życzę smacznego rosołu!

      Usuń
  2. O! i taki rosół to bym jadła na okrągło.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapraszam na obiad w takim razie :) Często u nas na stole gości rosół :)

      Usuń
  3. czekam na jutrzejszy przepis, rosołek wygląda pięknie :)

    OdpowiedzUsuń
  4. niby zwykły rosół a ile rzeczy się o nim dowiedziałam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. bo rosół nie jest zwykły, jego gotowanie to czysta magia ;)

      Usuń