Rosół - przepis podstawowy

Rosół...

Każdy z nas zna rosół. Każdy ma wspomnienia z nim związane... Dla mnie smak rosołu z gołębia z domowym makaronem i warzywami z przydomowego ogródka to smak dzieciństwa i odwiedzin u Babci. Obowiązkowo rosół musiał być posypany koperkiem, a po zjedzeniu zupy, Babcia nakładała nam na talerz połówkę gołębia wyjętego z garnka...

I niby wszystko jasne, bo rosół to:

• Król Zup.
• podstawa innych zup, sosów, dań wszelkiego typu (no może poza deserami ;) ).
• wywar mięsny, mięsno-warzywny lub wyłącznie warzywny.
• w wielu domach podawany zawsze w niedzielę i często w inne dni.
• następnego dnia często magicznie zmieniany w pomidorówkę ;)
• w postaci skoncentrowanej to bulion.
• można go kupić w kostkach.
• można go nabyć w postaci zupki chińskiej z makaronem.

A mimo to każdy kucharz przygotowuje rosół po swojemu :) U mnie rosół różni się, w zależności od pory roku i dostępności produktów w sklepie i na targu. Zawsze jednak trzymam się zasad:

• mięso:
• minimum 2 rodzaje mięsa;
• najlepiej od 3 rodzajów mięsa wzwyż;
• jeśli mamy ochotę na rosół jednosmakowy, to może być 1 rodzaj mięsa, ale dobrej jakości, np. z kaczki, gęsi, gołębia, cielaka...
• nie używam mięsa wieprzowego; 
• mięso powinno być z kością;
• mięsa powinna być słuszna ilość, nie da się ugotować rosołu na 2 skrzydełkach z kurczaka ;)
• warzywa:
• zawsze włoszczyzna, czyli por i korzenie marchewki, pietruszki, selera;
• zawsze cebula opieczona nad ogniem;
• inne warzywa opcjonalnie: seler naciowy, łodygi brokułów, łodygi kalafiorów, kapusta biała,  kapusta włoska, twarde końcówki łodyg szparagów, papryka słodka, papryczka chilli, imbir...
• przyprawy:
• zawsze sól;
• zawsze pieprz w ziarnach, ziele angielskie, liść laurowy;
• inne przyprawy opcjonalnie: jałowiec, gorczyca biała w ziarnach, gorczyca czarna w ziarnach, kminek ziarna, kmin rzymski (kumin), anyż ziarna, kolendra ziarna, anyż gwiazdkowy, kora cynamonu, gałka muszkatołowa, goździki...
• zioła:
• zawsze majeranek i lubczyk;
• inne zioła opcjonalnie: natka pietruszki, koperek, tymianek, mięta, melisa, oregano, bazylia, rozmaryn, trybula, kolendra, szałwia...
• zioła świeże lub suszone;
• dodatki
• grzybek suszony;
• czosnek;
• owoce: śliwki, żurawina...
• nigdy maggi, nigdy vegeta, nigdy kurkuma;
• uwagi:
• proporcje mięsa, warzyw i przypraw zależą od tego, co kupiłam i mam w lodówce i spiżarce;
• wkładam wszystkie składniki od razu do garnka, przyprawiam (również solę w tym momencie) i zalewam zimną wodą;
• podgrzewam powoli na małym ogniu pod przykrywką;
• po zagotowaniu nie odszumowuję (szumowiny to zdenaturyzowane fragmenty białka, które ulegną rozpadowi w trakcie gotowania i "dosmaczą" rosół);
• gotuję minimum 2 godziny (do 4) na wolnym ogniu tak, aby rosół lekko "pyrkał";
• jeśli chcę zrobić rosół, to uzupełniam poziom wody wrzątkiem;
• jeśli zależy mi na bulionie, to pozwalam wodzie odparowywać tak, aby objętość bulionu wynosiła 0,25-0,5 ilości wody, którą wlałam;
• jeśli uda lub ćwiartki kurczaka z rosołu chcę podać na drugie danie, to wyjmuję je po 1 godzinie gotowania zupy i dalej gotuję rosół bez nich;
• po ugotowaniu smakuję i doprawiam w razie konieczności tylko solą i/lub pieprzem czarnym mielonym;
• alergicy powinni unikać gotowania rosołu w garnkach ze stali nierdzewnej (osobiście nie lubię również rosołu gotowanego w garnku aluminiowym);
• rosół podaję posypany różną zieleniną: natką pietruszki, koperkiem, bazylią...

Powyższy tekst to początek mojego projektu:

"Rosół przez cały rok".

Rosół gotuję dość często (tak minimum raz w tygodniu), a jeszcze nie publikowałam przepisu na niego. Czas nadrobić zaległości i zaczynając od jutra, co jakiś czas w Notatniku Kuchennym pojawi się przepis właśnie na Króla Zup. Będę uwzględniać w nich porę roku i dostępność składników. Być może pojawi się też rosół jednosmakowy, np. z gołębia lub kaczki.

Spis przepisów projektu "Rosół przez cały rok":

1. rosół wiosenny (08.06.2012);
2. rosół letni (12.08.2012);
3. rosół jesienny (13.10.2012);
4. rosół jesienny 2 (20.10.2012);
5. rosół zimowy (05.01.2013)
6. rosół inspirowany zupą Pho (23.03.2013)
7. rosół z pieczonej kaczki (08.06.2014)
8. rosół z kaczki (13.04.2015)
9. ........